Jak wygląda toskańska lekcja gotowania?

„Mieszaj, nie ugniataj!” Simone, właściciel i szef kuchni w Ristorante Malborghetto, pokazuje mi, jak zrobić ragù.

„W ten sposób połączymy wszystkie smaki i nie przypalimy patelni” – uśmiecha się. Ma rację. Chociaż gotujemy mięsny gulasz dłużej niż dwie godziny, delikatne mieszanie łyżką i regularne dodawanie wody pozwala ograniczyć zmywanie do minimum. „Woda nie dodaje smaku i nie ma smaku” – radzi Simone.

To tylko jedna z wielu wskazówek przydatnych w wielu przepisach, które Simone przekazuje podczas trzygodzinnej lekcji gotowania, na którą mój mąż Dean i ja zapisaliśmy się w jego restauracji w Lecchi in Chianti. To świetny sposób na spędzenie poranka podczas wakacji w jednej z willi wynajętych z To Toskania.

A ragù to tylko jedna z potraw, które przygotujemy rano w jego profesjonalnej kuchni. Do czasu aż dołączą nasi przyjaciele na lunch, ciekawi, co uda nam się stworzyć,  będziemy gotowi z czterodaniową ucztą z crostone di porcini, salsicce e fagioli i tiramisu na deser.

Nasza lekcja rozpoczęła się od porannej pogawędki przy kawie, podczas której mogliśmy się nieco dowiedzieć, w jaki sposób Simone stał się mistrzem w przygotowywaniu dań ze swojego rodzinnego regionu w tej malowniczej kamiennej wiosce pośród toskańskich wzgórz. Nadszedł czas założyć fartuchy z wyhaftowanymi naszymi imionami, które będą świetnymi pamiątkami i wreszcie zabraliśmy się do pracy.

Zaczęliśmy od końca, od tiramisu, „aby dać mu dużo czasu na przenikanie smaków i schłodzenie”, wyjaśnia Simone. Najpierw wręczył nam jajka i kazał oddzielać białka od żółtek (po chwili robiliśmy to jak eksperci), a potem ubić białka, aż mogliśmy podnieść miskę do góry dnem nad naszymi głowami, nie ryzykując nowej, piankowej fryzury.

W innej misce ugnietliśmy żółtka z odrobiną mascarpone i cukru. Następnie dodaliśmy białko, aby stworzyć lekki krem ​​i zaczęliśmy układać nasz deser, warstwa po warstwie z wykorzystaniem biszkoptów na krótko zanurzonych w miseczce z rozcieńczonym espresso. „Potrzebna jest jedynie odrobina kawy”, powiedział Simone, „nie powinna być zbyt mocna, chcesz dodać tylko trochę z jej smaku”.

Z tiramisu w lodówce i nadchodzącym ragu, zwróciliśmy naszą uwagę na sztukę robienia gnocci, wyrabiania miękkiego ciasta z ziemniaków, mąki, jajek, sera Parmigiano-Reggiano i startej gałki muszkatołowej. Zmieszaliśmy i zrolowaliśmy to wszystko na grube paluchy i pokroiliśmy je na małe kluski, nieco ugniatając w dłoniach. Następnie umieściliśmy je na tacy, aby stężały w lodówce, zanim spotka je ich przeznaczenie – garnek pełen gorącej wody.

Następnie podsmażyliśmy sporą porcję mięsnych kiełbasek od ulubionego miejscowego rzeźnika Simone w oliwie z oliwek, czosnku, szałwii i rozmarynie. Mocny aromat przenikał fasolę cannellini i pomidory, które dodaliśmy do patelni. Nasze danie powoli stawało się jednolite, dzięki częstemu mieszaniu i dolewaniu wody.

Potem Simone pokazał nam trochę kuchennych sztuczek i nauczył, jak stworzyć parmezanowy koszyk do serwowania naszych ragù i gnocci. Przerzucenie naleśnika z roztopionym serem na małą szklaną miskę nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać. Ale Simone to doświadczony nauczyciel: „Kiedy już raz spróbujesz, następne pójdą łatwiej „, uśmiechnął się cierpliwie po mojej początkowej próbie.

I w końcu doszliśmy do początku, piekąc crostone na dużym grillu, a następnie nakładając warstwę porcini, czosnku, rozmarynu i soli. „Porcini wystarczy przetrzeć wilgotną ściereczką, nie za dużo wody” – radził.

Nasi przyjaciele siedzą już teraz przy stoliku w przytulnej restauracji Simone, wystawiamy nasze dzieła na próbę smaku, każde danie w połączeniu z profesjonalnie dobranym kieliszkiem wina. Wszyscy goście zgodzili się, że rzeczywiście przygotowaliśmy toskańską ucztę – dzięki „drobnej” pomocy naszego nowego przyjaciela szefa kuchni.